Xabier Gutierrez Cocinero
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FORMA 9. PIEDRA DE PIMENTON DE LA VERA.

FORMA    9      PIEDRA DE PIMENTON DE LA VERA

Ingredientes:

Para la piedra de pimentón:

20 gr de albumina

140 gr de agua de coco

130 gr de azúcar

100 gr de agua de coco

15 gr de pimentón de la Vera

Para el agua de coco:

400 gr de agua

60 gr de coco rallado seco

Elaboración:

Para el agua de coco:

Mezclar ambos ingredientes durante 2 horas a temperatura ambiente. Filtrar y reservar.

Para la piedra de pimentón:

Mezclar la albumina con 140 gr de agua de coco y ponerla en una batidora. Reservar.

En un cazo poner el azúcar con los 100 gr de agua de coco. Llevarlo hasta 116ºC. Cuando este a falta de ocho grados aproximadamente de llegar a esa temperatura poner en marcha la batidora para que la mezcla de albumina y agua de coco anterior se monte bien.

Sin dejar de batir, agregar  a esta mezcla, en forma de hilo constante a la temperatura indicada,  la mezcla de azúcar y agua de coco.

Dejar que siga batiendo hasta enfriar o por lo menos templar. Agregar el pimentón y dar apenas un par de vueltas para que no se mezcle del todo.

Disponer en una bandeja pequeñas porciones y congelar 24 horas.

Meter la bandeja en una liofilizadora durante 48 horas. La mezcla se hinchara a ojos vista durante los primeros 2 minutos. Luego bajara un poquito y se quedara así hasta pasados los dos días.

Sacar y hacerle algunos agujeros y marcas.

Final y presentación:

A temperatura ambiente en un plato negro. Apenas uno o dos bocados. Receta del libro HARINA Y ARENA.  Ed Everest.  Fotos de Mikel Alonso.

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