Antocianos,…pigmentos para sabores.
Un plato en el que el juego cromático es importante.( Lo presentamos, junto con dos platos más, Alucinando con el cáñamo y Fruta pisada, en el Congreso de San Sebastián Gastronómika celebrado hace apenas una semana, aquí en Donostia.) El del color y por supuesto el del sabor.
Hay cuatro tipos básicos de pigmentos en las frutas y verduras:
1-El verde relacionado con la clorofila. Ej.: Perejil
2- Los carotenoides relacionados con los colores naranjas, amarillos y rojos. Ej. zanahorias, tomates.
3- Las antocianinas relacionadas con el azul, el morado, el rojo y las antoxantinas relacionadas con el amarillo claro. Ej. lombardas, guindillas, patata azul
4- Las betainas, relacionadas con el rojo intenso, granate y amarillas. Ej. Remolacha, acelga roja
Y nosotros decidimos jugar en concreto con los antocianos.
E hicimos un jugo rojo potente con la acidez del hibiscus o flor de Jamaica.
Uno con el sabor dulce de la uva y su tono amoratado-granate que lo podéis ver, en gotas, con algún tropiezo de la propia piel.
Otro con el salado levemete picante de los pimientos amarillos.
Y el último, salado también, pero con toques amargos, con el azul de la lombarda.
Y en medio, un trozo de pechuga de pato asado con un mojo y un hilillo de salsa de sus propios huesos y, de palmeros, para aplaudir tanto color, unos brotes de mandarina.
A disfrutar y dejarse llevar por una foto que a pesar de estar robada allí mismo, en el Congreso, tiene calidad suficiente para hacerte una pequeña ampliación y colocarla de poster en algún lado de tu habitación,…de la habitación de un cocinero.
El color, un gusto más.
Muy «Mironiano», ¿Es pato?
lo es, aunque bien se podría hacer con otra carne, corzo por ejemplo
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