ANTOCIANOS,…con sabores.

Antocianos,…pigmentos para sabores.

Un plato en el que el juego cromático es importante.( Lo presentamos, junto con dos platos más, Alucinando con el cáñamo y Fruta pisada, en el Congreso de San Sebastián Gastronómika celebrado hace apenas una semana, aquí en Donostia.) El del color y por supuesto el del sabor.

Hay cuatro tipos básicos de pigmentos en las frutas y verduras:

1-El verde relacionado con la clorofila. Ej.: Perejil

2- Los carotenoides relacionados con los colores naranjas, amarillos y rojos. Ej. zanahorias, tomates.

3- Las antocianinas relacionadas con el azul, el morado, el rojo y las antoxantinas relacionadas con el amarillo claro. Ej. lombardas, guindillas, patata azul

4- Las betainas, relacionadas con el rojo intenso, granate y amarillas.  Ej. Remolacha, acelga roja

Y nosotros decidimos jugar en concreto con los antocianos.

E hicimos un jugo rojo potente con la acidez del hibiscus o flor de Jamaica.

Uno con el sabor dulce de la uva y su tono amoratado-granate que lo podéis ver, en gotas, con algún tropiezo de la propia piel.

Otro con el salado levemete picante de los pimientos amarillos.

Y el último, salado también, pero con toques amargos, con el azul de la lombarda.

Y en medio, un trozo de pechuga de pato asado con un mojo y un hilillo de salsa de sus propios huesos y, de palmeros, para aplaudir tanto color, unos brotes de mandarina.

A disfrutar y dejarse llevar por una foto que a pesar de estar robada allí mismo, en el Congreso, tiene calidad suficiente para hacerte una pequeña ampliación y colocarla de poster en algún lado de tu habitación,…de la habitación de un cocinero.

El color, un gusto más.