Xabier Gutierrez Cocinero
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BRIOCHE HOJALDRADO Y BRIOCHE DE CHOCOLATE (TANG ZHONG) 10 JULIO 2020 (para celebrar mi cumple)

Un variante de la técnica de Taiwan sobre el roux de agua o tang zhong. Brioche hojaldrado y brioche de chocolate. Ambas una variante de la receta de la semana pasada del Briochttone. El paso a paso os lo explico en este, aquí solo el resultado.

Brioche hojaldrado

Ingredientes

500 gr de harina Manitoba

200 gr de leche

90 gr de azúcar

50 tang zhong    (10 gr de harina con 50 gr de agua )

1 huevo grande

10 gr de leche en polvo

60 gr de mantequilla

10 gr de levadura seca

7 gr de sal

Para hojaldrar 250 gr de mantequilla seca

Además, azúcar glas

Elaboración

Para el bollo

Para hacer el roux de agua (tang zhong), hervir la harina con el agua a fuego medio hasta que espese. Depositarlo en un mármol y dejar que enfríe. Reservar.

Mezclar la harina con la leche y el agua. Añadir el huevo, la leche en polvo, el roux frio, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar hasta que este lisa. Agregar por último la mantequilla pomada en trocitos. Amasar un poco más y dejar descansar durante tres horas a temperatura ambiente. En verano, menos que en invierno.

Enfriar la masa durante dos horas en frigorífico. Si ves que necesita otra hora, déjala. Esta parte es muy importante porque nos permitirá poder hojaldrar la masa.

Estirar la masa en forma rectangular y disponer en medio la placa de mantequilla que tendrá que estar fría pero no excesivamente dura porque nos agrietaría la masa.

Cerramos bien los bordes y estiramos con el rodillo de amasar hasta formar la primera vuelta, es decir, la placa “dividida” visualmente en tres partes, un tercio sobre el tercio del medio y el que queda sobre los dos anteriores.

Descansar tapado en la parte más fría del frigorífico durante por lo menos 40 min.

Estirar y repetimos la vuelta. 1 hora de reposo en frio.

Repetir la operación estirando y dando ya la forma final. Un grosor de dos-tres centímetros y una placa rectangular. Nos sobrarán algunos recortes que irán en la parte baja del molde para aprovecharlos.

Cortamos nueve tiras de tres centímetros de anchura y elaboramos tres trenzas. Disponemos en un molde rectangular.

Dejamos fermentar por lo menos dos horas, o más, a temperatura de unos 21ºc. Se puede hacer con más temperatura, pero tenemos el peligro de que la mantequilla se salga.

Pintar con huevo la parte superior de la trenza sin hacerlo en el laminado pues eso dificultaría la subida en el horno.

Hornear con ventilación forzada 35 minutos en total. (15 minutos a 200ºC y 20 minutos a 170ºC)

Sacar a una rejilla y espolvorear con azúcar glas y dejar descansar por lo menos dos horas. Buen provecho.

BRIOCHE DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para el preparado de cacao

50 gr de chocolate de 52%

40 gr de mantequilla

30 gr de harina

5 gr de cacao

80 gr de leche

20 gr de azúcar

Para la masa del bollo

500 gr de harina de fuerza

100 gr de leche

100 gr de agua

50 gr de tang zhong o roux de agua (10 gr de harina con 50 gr de leche)

60 gr de huevo

20 gr de leche en polvo

90 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

7 gr de levadura seca

10 gr de sal.

200 gr de preparado de chocolate para hojaldrar.

Además:

Mermelada de albaricoque para pintar

Elaboración

Para el preparado de chocolate

Fundir la mantequilla con el chocolate. Mezclar harina con cacao y azúcar. Verterlo a la leche y cuando esté templado agregar la mezcla de mantequilla con chocolate. Hervir hasta que espese. Enfriar en forma rectangular entre plásticos y congelar con un grosor de 1,5 cm.

Para el bollo

Para hacer el roux de agua (tang zhong), hervir la harina con el agua a fuego medio hasta que espese. Depositarlo en un mármol y dejar que enfríe. Reservar.

Mezclar la harina con la leche y el agua. Añadir el huevo, la leche en polvo, el roux frio, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar hasta que este lisa. Agregar por último la mantequilla pomada en trocitos. Amasar un poco más y dejar descansar durante tres horas a temperatura ambiente. En verano, menos que en invierno.

Enfriar la masa durante dos horas en frigorífico. Si ves que necesita otra hora, déjala. Esta parte es muy importante porque nos permitirá poder hojaldrar la masa.

Estirar la masa en forma rectangular y disponer en medio la placa del preparado de chocolate que tendrá que estar congelado. De la temperatura baja dependerá que no se nos salga. Como es tan delgada la capa de chocolate se nos descongelara mientras la manipulamos y eso permitirá doblarla para hacer las capas pero que se mantenga extremadamente fría.

Cerramos bien los bordes y estiramos con el rodillo de masar hasta formar la primera vuelta, es decir, la placa “dividida” visualmente en tres partes, un tercio sobre el tercio del medio y el que queda sobre los dos anteriores.

Descansar tapado en la parte más fría del frigorífico durante por lo menos 40 min.

Estirar y repetimos la vuelta. 1 hora de reposo en frio.

Repetir la operación estirando y dando ya la forma final. Un grosor de dos-tres centímetros y una placa rectangular. Nos sobrarán algunos recortes que irán en la parte baja del molde para aprovecharlos.

Cortamos nueve tiras de tres centímetros de anchura y elaboramos tres trenzas. Disponemos en un molde rectangular.

Dejamos fermentar por lo menos dos horas, o más, a temperatura de unos 21ºc. Se puede hacer con más temperatura, pero tenemos el peligro de que el preparado se salga.

Pintar con huevo la parte superior de la trenza sin hacerlo en el laminado pues eso dificultaría la subida en el horno.

Hornear con ventilación forzada 35 minutos en total. (15 minutos a 200ºC y 20 minutos a 170ºC)

Sacar a una rejilla pintar con mermelada caliente y dejar descansar por lo menos dos horas. Buen provecho.

Los pasos anteriores estan en la receta de briochttone.
El horno a buena temperatura es
fundamental.
El resulatado es
un brioche muy
esponjoso por dentro
crujiente por fuera
con sabor a mantequilla
y que aguanta
mucho tiempo
sin
perder
su presencia
y sabor.
La version con chocolate
es divertida
con intenso sabor a
cacao
y siempre
espectacular
¿Te apetece
un trocito?
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