Xabier Gutierrez Cocinero
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BRIOCHTTONE. 4 JULIO 2020

No estaremos en la radio hasta septiembre pero durante estas vacaciones no os olvido. Repasaremos recetas más laboriosas pero nunca excesivamente difíciles. Y ya sabéis, ¿dudas?, en los comentarios.

BRIOCHTTONE

Ingredientes

Para la masa del bollo

500 gr de harina de fuerza

80 gr de leche

100 gr de agua

20 gr de ron añejo

50 gr de tang zhong o roux de agua (10 gr de harina con 50 gr de leche o agua)

60 gr de huevo

20 gr de leche en polvo

90 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

7 gr de levadura seca

10 gr de sal.

250 gr de mantequilla seca para hojaldrar.

Además:

150 gr de pasas sultanas con 60 gr de ron

200 gr de naranja confitada en almíbar.

Huevo batido para pintar.

Azúcar glass

(Para estas cantidades me salen tres briochttones medianos)

Elaboración

Para el bollo

Para hacer el roux de agua (tang zhong), hervir la harina con el agua a fuego medio hasta que espese. Depositarlo en un mármol y dejar que enfríe. Reservar.

Mezclar la harina con la leche, el ron y el agua. Añadir el huevo, la leche en polvo, el roux frio, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar hasta que este lisa. Agregar por último la mantequilla pomada en trocitos. Amasar un poco más y dejar descansar durante tres horas a temperatura ambiente. En verano, menos que en invierno.

Enfriar la masa durante dos horas en frigorífico. Si ves que necesita otra hora, déjala. Esta parte es muy importante porque nos permitirá poder hojaldrar la masa.

Para hacerlo, igual que en un croissant, necesitaremos tener una placa de mantequilla fría, pero que no esté como una piedra. Tampoco muy blanda. Es esa textura de mantequilla dura pero que le puedes meter el dedo sin excesiva dificultad. Para ello, partimos de frio y la aplanamos entre dos papeles sulfurizados hasta un grosor de un par de centímetros.

Estirar la masa en forma rectangular y disponer en medio la placa de mantequilla. Cerramos bien los bordes y estiramos con el rodillo de masar hasta formar la primera vuelta como se ve en la foto.

Descansar en frio y tapado durante por lo menos 40 min.

Repetimos la vuelta. 1 hora de reposo en frio. (en este último intervalo pasamos por el cuchillo las pasas escurridas y la naranja confitada. Tamaño como de una lenteja seca. Reservar.)

Repetir la operación estirando y dando ya la forma final. Un grosor de dos-tres centímetros y una placa rectangular. Nos sobraran algunos recortes para hacerlo. (Estos los disponemos en el fondo de los moldes de papel típicos de los panettone).

Cortamos nueve tiras de tres centímetros de anchura y elaboramos tres trenzas. Disponemos cada una de ellas en el molde espolvoreando la mezcla de pasas y naranja.

Dejamos fermentar por lo menos dos horas, o más, a temperatura de unos 21ºc. Se puede hacer con más, pero tenemos el peligro de que la mantequilla se salga.

Pintar con huevo la parte superior de la trenza sin hacerlo en el laminado pues eso dificultaría la subida en el horno.

Hornear con ventilación forzada 35 minutos en total. (15 minutos a 200ºC y 20 minutos a 170ºC)

Sacar a una rejilla y dejar descansar por lo menos dos horas. Buen provecho.

Lo primero, elaborar el tang zhong (mejor con leche)
Que espese
Reservar en frio. Reservar.
El resto de ingredientes
sobre la harina
hasta formar la masa que
dejaremos fermentar. Mientras
escurrimos las pasas del ron
y la naranja
confitada
picada junto con las
pasas. Reservar.
La masa fermentada la enfriamos para poder trabajarla.
Aplanamos la mantequilla entre dos papeles
y la depositamos sobre la masa estirada
La tapamos bien
y la estiramos para darle la primera vuelta
Tapar y repetir la operación de estirado y doblez sencilla dos veces más.
Estiramos la última vez y trenzamos
con cuidado.
Los moldes preparados
Rellenamos la base con los recortes de los que hablaba en la receta y la mezcla de pasas y naranja.
Dejamos que suba
Pintar con cuidado de no hacerlo sobre el hojaldrado, solo en la parte exterior de la masa.
Horno.
Queda echarle el azúcar glas, si te apetece.
Queda muy crujiente por fuera
y por dentro muy suave
Este te enseño sin el papel.
Queda casi más bonito, jaja
y así con el azúcar glas
¿Te corto un trocito?
uhmmmm
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