Xabier Gutierrez Cocinero
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CABEZAS DE CHIPIRÓN. COSTE 0€. 13 FEBRERO 2021

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. Un plato que merece la pena,…como todos los que preparamos, jajaja. A las 12,35h

Cabezas de chipirón fritas

Ingredientes

4 cabezas de chipirón

Sal

Aceite de oliva para freír

Harina

Además: Mayonesa y tinta de chipirón

Elaboración:

Limpiar bien las cabezas de chipirón grandes, pertenecientes a chipirones de entre medio y un kilo. Es decir, quitamos la boca y extraemos con la punta de un cuchillo el pico. Reservamos la boca.

Hacemos dos incisiones con un cuchillo en la parte superior de los ojos y vaciamos su interior que será líquido. Si freímos con eso, no aporta nada de sabor, hará que el aceite salte y de paso lo ensuciará. Pasamos por un chorro de agua fría y secamos bien. Nos quedará como en la foto. Por un lado, la boca del tamaño de cuatro garbanzos juntos y por el otro la cabeza en si misma con la parte superior que parece cartílago. No la retires, en la fritura se vuelve blandita. No la confundas con la pluma de origen calcáreo y que recorre a modo de espina dorsal todo el cuerpo del propio chipirón.

Sal, harina y a la fritura. Igual que unas rabas normales. Acompañar con una mayonesa a la que hemos añadido (en frio) una tinta previamente hervida (importante) con agua durante un par de minutos.

Perejil picado dará el toque verde y si quieres, la típica rodaja de limón, tú decides.

Estas son las famosas cabezas de txipiron, guardadas con cariño por mis pescadores favoritos, Gema y Jose Mari Sorondo.
Corresponden a chipis grandes. Más sabor.
Limpiamos bien de la parte gris
En Japón se la comen cruda. Lo dejaremos para otra clase, jajaja
El interior de la cabeza se retira, se pasa por agua fria y se seca bien. La bola del medio es la boca sin los dos picos.
Equilicua, la boca de la que hablaba antes
Cortamos a lo largo la cabeza.
Listas para freir.
Sal y harina, nada nuevo.
de ahí al aceite
Eso es.
Como una raba normal, calamar a la romana, eso.
Mientras una tinta hervida y fria para un
poco de mayonesa.
Quedará un acompañamiento chachi
Igual que una
de rabas pero con el ingrediente principal
¡¡¡¡¡gratis!!!!!
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