Xabier Gutierrez Cocinero
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LA PIEL DE UNA MAMIA. 23 SEPTIEMBRE 2023

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. Este sábado a las 12,40h. Esta vez algo muy especial.

La piel de una mamia

Ingredientes

1 litro de leche de oveja

Cuajo

35 g de queso Camembert.

Pizca de sal

Además:

Pimienta negra

AOVE Dominus

Miel de acacia.

Sal

Elaboración

Esto es fácil pero laborioso. Lo primero, triturar un litro de leche de oveja con la sal y con el queso Camembert. Filtrar y cuajar con unas gotas de cuajo disuelto en un pelín de agua fría. Apenas una gota por vasito. En la foto se puede apreciar el tamaño de los vasitos. Pequeñitos. Un litro llegara para unos 40 recipientes. Apenas necesitamos uno o un par de dedos de profundidad. La temperatura de la leche, ya sabes, igual que para hacer mamia. Unos 40ºC, menos no que nos dificulta la coagulación del invento. Una vez duro, esto en una hora a temperatura ambiente es suficiente, incluso menos, le damos un toque de frigorífico a todos los vasitos. Con un par de horas será suficiente.

Lo más importante viene ahora. Dejar en oscuridad en un sitio de la casa adecuado. Tal vez una caja grande de madera. Yo lo he hecho en el interior de un horno apagado y con un trapo en el cristal para que la falta de luz sea mejor. Ideal. En 72 horas la magia se ha producido. La piel de los hongos del camembert saldrá en la superficie. No tienes mas que retirarla para montar el plato.

El resto de la leche cuajada la bato un poquito con un poco de sal para que este más cremosa. Y monto el plato. Seis capas de piel de Camembert intercaladas con pimienta, AOVE, Miel y la mamia cremosa.

Sabores salados, ácidos, dulces. Algo de picante. Un mundo.

Uhhhhmmmmmm.

La leche de veja con
esto, un trozo de Camembert.
Yo uso cuajo solido disuelto en agua. Si prefieres el líquido, perfecto.
Un poco más tampoco pasa nada. Por debajo, mal.
En unos minutos estará cuajada.
Ves, ya está.
A cabo de tres días, a veces cuatro, el moho del queso sale en la piel.
Lo retiramos con facilidad
lo reservamos mientras
batimos la mamia restante.
Montamos seis pieles así (con gotas de AOVE, miel y pimienta negra)
Queda ideal
Uno de esos platos que salen increíbles.
Y no paras de sacarle fotos.
Bueno, ya te vale.
Muuuu delicado. Por cierto, un plato para tomar con pinzas. Es decir vas comiendo, no rompiendo, y saboreando cada lámina impregnada de los aromas.
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