LAS FORMAS DE LA PIEL (titulo verdadero)
Ingredientes para 4 personas
Para las pieles
4 pieles negras de lenguado
4 pieles blancas de lenguado
Para el caldo
Espinas y recortes de 4 lenguados
1 rama de romero
Sal
Azúcar
Regaliz en polvo
1 litro de agua
2 hojas de gelatina.
Ademas: El interior de 4 lulos, también llamadas lulas o naranjas de quito (solanum quitoense),(con sal, azúcar, orégano y vinagre de arroz)
Elaboración
Para las pieles
Limpiar bien de escamas las pieles, cocer las píeles negras en agua durante 10 seg. Disponerlas sobre el papel sulfurizado. Sazonar con sal y dejar secar a 60 ºC durante 24 horas en el horno.
Las pieles blancas se cortan de forma irregular y se reservan en crudo
Para el caldo
Poner todos los ingredientes (menos el interior de las lulos) a 80ºc durante 90 min. Filtrar por una tela y reservar.
Final y presentación
Cocer las pieles blancas del lenguado en el caldo que hemos elaborado (sin que lleguen a hervir) durante 1 minuto. Freír en abundante aceite muy caliente las pieles negras hasta que estén crujientes.
Disponer en un plato sopero pequeño el caldo con las pieles blancas gelatinosas. Añadir los interiores de las lulas sazonadas y, por último, encima de todo, las pieles crujientes negras del lenguado.
Del libro de Ed Everest COCINAR DE CINE fotos de Mikel Alonso
Qué interesante! La piel del pescado… esa gran olvidada… con lo buena que está!
Saludos,
Pablo.
PD: me encanta el blog!
En Colombia se hace mucho zumo con lulo, aunque yo prefiero el sabor de la maracuyá, y de la guanábana, que parece alguna fruta traída por Son Goku desde Namek. He encontrado esto por casualidad, «Pastel de manzana y chocolate» min.21:50, no hace tanto aunque parece. Vi el video el otro día de Aduriz hablando de la ultra cremosidad que se consigue con el Kuzu min.13:00, también vi otro video de hace tiempo de Aitor Elizegi hablando de que para conseguir unas croquetas lo mas cremosas posibles que es de lo que se trata en la textura interior había que rebajar la cantidad de harina de trigo y meterle gelatina para conseguir mas cremosidad, me pregunto si has hablado sobre como conseguir las croquetas mas cremosas y mas crujientes posibles, no se si con ese Kuzu se podría hacer algo interesante sustituyéndolo por una parte del trigo en la masa de croquetas.
http://www.eitb.tv/es/#/video/1432259999001
http://www.youtube.com/watch?v=0KEjPB3UwMA