LOS BESOS DE LA DONCELLA

Los besos de la doncella.

Es que era una manera muy graciosa de empezar a desarrollar un plato. Besarlo.
Y os explicare porque.
Uno de los tintes mas antiguos (casi desde la edad de piedra) que se conocen, provienen de un insecto de la familia de las Coccoidea, que comúnmente se denomina cochinilla, parasitarias de un tipo de cactus. Estas dan origen a una sustancia química compleja, el acido carmínico, que se encuentra en el abdomen de ciertas hembras del insecto en cuestión. Estos son muy pequeños y se necesitan más de 100.000 para conseguir un kilo de producto. Pero el poder colorante es muy serio y las proporciones utilizadas son pequeñas pues tiñen todo lo que tocan. El color obtenido es el rojo carmín de las cuales se desarrollan un montón de variedades y matices de color. Se utilizan para infinidad de productos alimenticios, desde yogures hasta batidos, zumos, pescados y carnes.
También se utilizan para decorar una de las partes más sensibles de nuestro cuerpo, los labios.
La historia del plato no podía ser más bonita. Decorar con los labios. Luego se tuvo que hacer una plantilla con forma de labios para que los cocineros no tuvieran que besarlo de verdad,..pero las pruebas, doy fe que las hice,…besando los platos.

Aquí tenemos un pescado de roca, muy bonito, que se denomina doncella,…
si es que me lo dejan en bandeja.

Los besos de la doncella.

Si, si ahí va la receta,….
LOS BESOS DE LA DONCELLA
Ingredientes:
Para la doncella:
4 doncellas (Julias) medianas
0,5 gr de polvo de cochinilla
50 gr de aceite de oliva extra virgen
20 gr de vinagre de arroz
Para el mojo:
1 cebolla asada
30 gr de puré de almendras
15 gr de zumo de limón
0,5 gr de polvo de cochinilla
Para la vinagreta:
100 gr de aceite de oliva
0,2 gr de polvo de cochinilla
30 gr de vinagre de frambuesas
Sal y pimienta
Elaboración:

Para la doncella:
Mezclar los ingredientes y sumergir en la mezcla los lomos de la doncella durante 2 horas. Sacarlos y depositarlos entre dos rectángulos de papel sulfurizado para evitar que cuando la hagamos a la plancha se nos pierda la piel tan bonita que tiene. Reservar.

Para el mojo:
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa. Reservar.

Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes en frio. Reservar.

Final y presentación:
En el fondo del plato disponemos un brochazo del mojo. Justo encima los lomos de la doncella hechos a la plancha. Alrededor el mojo repartido en forma de labios (hecho con un molde), y algunas gotas de la vinagreta.
Foto de Mikel Alonso sacada del libro Harina y Arena, Ed Everest.