Xabier Gutierrez Cocinero

VIEIRAS Y NOGAL.

EL NOGAL Y LAS VIEIRASIngredientes:

Para  las vieiras:

6 vieiras

Sal y pimienta

Perejil  picado

15 gr de nuez en polvo

Para la infusión de nogal

200 gr de agua

15 gr de hojas de nogal

Para la salsa de nogal

150 gr de infusión de nogal

10 gr de azúcar

40 gr de aceite de oliva suave

20 gr de aceite de nuez

Sal

Para las huevas de caracol.

20 gr de huevas de caracol

30 gr de salsa de nogal

Para las nueces caramelizadas.

50 gr de nueces peladas

30 gr de azúcar

Aceite de oliva

Elaboración:

Para las vieiras:

Cortar las vieiras en pequeñas cuadriculas y los corales de las mismas en laminas. Aplastarlas levemente, espolvorearlas con algo de nuez picada y dorarlas en la sartén.

Para la infusión de nogal:

Hervir el agua y agregar las hojas de nogal. Dejar tapado fuera del fuego durante 5 min. Colar y reservar.

Para la salsa de nogal:

Mezclar los ingredientes en frio.

Para las huevas de caracol:

Mezclar con delicadeza ambos ingredientes

Para las nueces caramelizadas:

Dorar trocitos de nuez en una sartén con un poco de aceite. Agregar el azúcar y dejar que caramelice levemente.

Final y presentación:

Disponer las vieiras y su coral en el centro del plato. Alrededor la salsa de nogal  los trozos de nuez y las huevas de caracol con la infusión de nogal.

RECETA DEL LIBRO   HARINA Y ARENA   ED EVEREST Y LA FOTOS DE MIKEL ALONSO, MI FOTERO PREFERIDO.

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