CORDERO CON CAFÉ “CORTADO”
INGREDIENTES
-Para el mojo de uvas pasas:
40 gr. de uvas pasas
15 gr. de brandy
35 gr. de almendra frita
1 Tomate pequeño
20 gr. de ajo cocido
15 gr. de aceite de oliva virgen
1 c.s. de vinagre de Jerez
Sal y pimienta
-Para el cordero:
800 gr. de carre de cordero (200 gr./ Unid.)
-Para la salsa de cordero y leche:
500 gr. de huesos de cordero
2 cebollas
1 diente de ajo
1 chalota
¼ l. de agua
¼ l. de fondo de cordero
1 cebolleta pequeña
¼ de dl. de leche
Sal pimienta y hebras de cartamo
-Para las hojas de menta:
12 hojas de menta
½ de aceite de oliva
-Para los velos de café con leche:
2 gr. de café descafeinado en polvo
8 gr. de agar-agar
1.5 de azúcar glass
1.5 gr. de leche en polvo
Además: Aceite de oliva virgen. Hebras de cartamo
ELABORACIÓN:
-Para el mojo de uvas pasas:
Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar.
-Para el cordero:
Limpiar bien el carre y porcionar. Untar con el mojo la trozos y dorarlas bien por ambos lados. Reservar.-
Para la salsa de cordero y leche:
Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.Cocer a fuego lento durante 2 h.. Colar.
Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto la hebras de cartamo. Sazonar.
-Para las hojas de menta:
Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar.
-Para los velos de café con leche:
Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo. Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119ºC durante 0’2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
El fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cartamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato.
De ésta, manera llega al comensal junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca.
me parece espectacular lo del velo, pero me pierdo en el paso tras colar la salsa, ¿es después cuando se le añade la leche y la cebolleta?,¿ y no se haría nada con estos ingredientes? En cuanto a la menta, aunque se hierve, y se blanquea, en la foto aparece como hojas naturales, ¿ son otras distintas de adorno?