Xabier Gutierrez Cocinero
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COFFE WITH MILK (and lamb) in Rte Ametsa with Arzak Instruction in Halkin Hotel in London.

CORDERO CON CAFÉ “CORTADO”

 

INGREDIENTES

-Para el mojo de uvas pasas:

40 gr. de uvas pasas

15 gr. de brandy

35 gr. de almendra frita

1 Tomate pequeño

20 gr. de ajo cocido

15 gr. de aceite de oliva virgen

1 c.s. de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

-Para el cordero:

800 gr. de carre de cordero (200 gr./ Unid.)

-Para la salsa de cordero y leche:

500 gr. de huesos de cordero

2 cebollas

1 diente de ajo

1 chalota

¼  l. de agua

¼  l. de fondo de cordero

1 cebolleta pequeña

¼ de dl. de leche

Sal pimienta y hebras de cartamo

-Para las hojas de menta:

12 hojas de menta

½ de aceite de oliva

-Para los velos de café con leche:

2 gr. de café descafeinado en polvo

8 gr. de agar-agar

1.5 de azúcar glass

1.5 gr. de leche en polvo

Además: Aceite de oliva virgen. Hebras de cartamo

ELABORACIÓN:

-Para el mojo de uvas pasas:

Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar.

-Para el cordero:

Limpiar bien el carre y porcionar. Untar con el mojo la trozos y dorarlas bien por ambos lados. Reservar.-

Para la salsa de cordero y leche:

Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.Cocer a fuego lento durante 2 h.. Colar.

Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto la hebras de cartamo. Sazonar.

-Para las hojas de menta:

Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar.

-Para los velos de café con leche:

Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo. Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119ºC durante 0’2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

El fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cartamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato.

De ésta, manera llega  al comensal junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca.

 

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1 Comentario

  1. jose francisco

    me parece espectacular lo del velo, pero me pierdo en el paso tras colar la salsa, ¿es después cuando se le añade la leche y la cebolleta?,¿ y no se haría nada con estos ingredientes? En cuanto a la menta, aunque se hierve, y se blanquea, en la foto aparece como hojas naturales, ¿ son otras distintas de adorno?

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