Xabier Gutierrez Cocinero
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LAMETÓN DE NÍSPEROS. 16 DICIEMBRE 2023

Con Almudena Cacho bocetando-sugiriendo-intuyendo-recomendando-aconsejando el menú de Navidad. Esta vez, la carne. Con un elemento maravilloso e injustamente denostado por su apariencia, el níspero. A las 12,40 en Radio Euskadi.

NÍSPEROS Y LENGUA.

Ingredientes

1 lengua de VACA

3 cebollas medianas

6 dientes de ajo

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

150 gr de salsa de tomate.

Sal y pimienta

100 gr de vino tinto

1,5 litros de agua

50 gr de AOVE Dóminus

Orégano

Un clavo de olor

Estragón

Tomillo

Romero

Ajedrea

Para los nísperos:

20 nísperos maduros. (Como dijo el escritor británico D.H. Lawrence, exquisito olor a despedida)

150 g de azúcar.

Zumo de medio limón.

Además: Un kaki maduro.

Elaboración

Limpiar bien la lengua y en entero dorarla con el aceite. Retirar y reservar. Sobre ese mismo aceite, echar la verdura cortada en trozos medianos. Dejar hacer hasta que esté bien tostada (mínimo 40 minutos a fuego suave). Añadir el vino tinto y dejar reducir hasta que desaparezca. Añadir la lengua y la salsa de tomate y los jugos que hayan podido soltar durante la espera. Agregar el agua y las hierbas aromáticas y dejar cocer a fuego medio hasta que este blandita. No menos de dos horas. En olla a presión, más rápido y el resultado, el mismo. Retirar la carne. Pelarla con cuidado y trocearla. Triturar el conjunto. Nos quedará una salsa rústica pero ligada de manera natural. Añadir la carne a la salsa y dejar que de un par de hervores. Reservar de un día o dos o tres.

Vaciar los nísperos maduros y agregar el azúcar. Hervir durante unos minutos y colar de pepitas. Volver a hervir a fuego suave hasta que espese un poquito. Agregar el limón y dar otro hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Servir la lengua acompañada de esta preparación de níspero, nísperos crudos y un trozo de kaki.

Nísperos ya maduros. Estos en concreto son Mespilus Germánica. No confundir con el níspero japonés.

Ideal para comer cuando ha

madurado.

Retirar la piel y con ayuda de

azúcar, hervirlo y

y colarlo.

Así de fino nos quedará.

Aguanta en frio varios días.

La lengua fue cortesía de Rte Narru y Carnicas Guikar.

Preparada.

las verduras también están listas.

Cortada por la mitad y dorada.

Luego la pelaremos.

En la misma cazuela la verdura hasta

dorar a base de bien

con el vino y los aromas

Añadir la lengua y el agua y dejar cocinar.

Después, pelarla.

La salsa que resulta es maravillosa. Triturada y punto.

Un punto rustica, pero superior.

Juntarla con la carne troceada.

No queda mas que degustarla, o sea, zamparla.

Estaba riquísima.

¿Gustas?

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