Xabier Gutierrez Cocinero
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MANITAS DE CORDERO. 26 AGOSTO 2023

Desde las ondas veraniegas de Radio Euskadi con Almudena Cacho dando punto final al mes de agosto y a un pequeño repaso de la cocina tradicional. 12,30h

Manitas de cordero

Ingredientes

12 patitas de cordero

Para la cocción:

1300 g de agua

2 hojas de laurel

1 cebolla pequeña

2 clavos de olor.

10 granos de pimienta

Para la salsa

Dos cebollas medianas-pequeñas

Un cuarto de puerro

1 pimiento verde

Medio pimiento rojo

2 dientes de ajo

100 g de salsa de tomate

50 g de chorizo en tacos

Pimiento choricero

Pimentón dulce

2 cayenas (opcional)

Sal

50 g de AOVE Dominus.

Elaboración

Para la cocción

Limpiar bien las patitas con agua fría y un poco de vinagre. Con ayuda de un soplete retirar todos los pelos que pudieran tener. Con cuchilla de afeitar también va bien. Pero no aproveches la que estas usando tú, jajaja.

Cocer durante 50 min en olla a presión con el agua, la cebolla, los clavos y la pimienta. Dejar enfriar. Veras que cantidad de gelatina suelta. Reservar.

Para la salsa.

Picar en brunoise el puerro, las cebollas, los pimientos y el ajo y dejarlo dorar con el aceite a fuego suave. Agregar el pimiento choricero en pasta o triturado en seco. Después el tomate y el pimentón. El picante de las cayenas siempre es a juicio del cocinero. Dejar hacer a fuego suave. Agregar las patas y por último el agua de cocción gelificada.

Dar unos hervores y dejar descansar de un día para otro. Estará mejor. Servir muy caliente.

Las manitas de cordero listas para
cocer en olla a presión.
Así quedan reposadas en frio después de la cocción.
El caldo de cocción nos va a servir para mojar la salsa.
Por ahora, reservamos todo.
Mientras, la verdura
haciéndose poco a poco.
Iremos añadiendo
los ingredientes y
al final el jugo gelificado de la cocción.
Dejar hervir a fuego suave ya con las manitas de cordero en su interior por lo menos veinte minutos.
Un plato ideal para chupar hasta sacar brillo a los huesos.
¿Gustas?
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