Un episodio extra de cocina relacionada con la tradicion de la cena de la vispera de la virgen. En Radio Euskadi, como Almu Cacho. A las 12, cuarenta.
Merluza en salsa verde.
Ingredientes
Dos lomos de merluza
200 gr de agua aprox
1 c.c de harina
Perejil picado
250 gr de almejas
Sal
1 ajo picado
2 c.s de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Picar el ajo y disponerlo sobre la cazuela o sartén con el aceite. Sin apenas dorarlo, agregar la harina. Remover y agregar el agua y las almejas. Dejar que se abran y agregar los lomos de merluza los cuales habremos pasado unos instantes en una sartén aparte con algo de aceite para hacerlos un poco antes de meterlos en la salsa. Mejorara el sabor.
La cocción final debe ser mínima. La justa para que cambie de color por dentro.
Bastante perejil picado por encima rematara una operación tan clásica como buena.
Nuestra protagonista, la merluza.
¡Uy qué bien!, con kokotxa.
Los lomos,
el perejil y el ajo, fundamental.
Dar un toque con el aceite y el ajo al que añadiremos
un pelin de harina y despues el perejil, el agua y
las almejas.
Esto es importante, dorar un si es no antes
de meter en la salsa.
dejar hacer muy poco. Justo que se haga.
Emplatar y servir muy caliente.
Este es el punto. Fíjate en la parte de la derecha de la foto. Hecha, pero jugosa por dentro.
Hace tiempo me intente convencer de cual era la mejor manera y la mas facil para preparar estas tres salsas vascas (verde, roja y negra)… y me convencí que era la de preparar previamente las tres salsas bases aparte, trituradas y pasadas gurdarlas en el frigo… y 5 o 10 minutos antes del servicio sacar la salsa, el producto y una sarten mezclando al fuego todo como si fueras un camarero terminando al momento unas «Crêpe Suzette» frente al comensal.
Por lo que yo me imagino sofriendo en aceite ajo picado, una punta de guindilla, una gota de txakoli y miga de pan, por supuesto las hojas de perejil. Rebañar todo de la sarten a un baso y triturar, guardarlo en el frigo.(Ademas triturando el perejil la salsa queda de un verde homogeneo).
A la hora de servir, plachar la merluza, echarle la salsa verde por encima y esperar a que se abran las almejas para servir inmediatamente. Los gramajes de la receta serian lo mas importante ademas de la calidad del producto para que todo quede al punto.
Eso para la negra y roja te servirá. Para la verde es mejor hacerla y consumirla al momento,…