Xabier Gutierrez Cocinero
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NOIR GASTRONÓMICO PA ELLA. 11 MAYO 2024

Con Alicia San Juan desde las ondas de Radio Euskadi. A las 12,40h haciendo paella negra.

Noir pa ella

Ingredientes

400 g de chipirón fresco

180 g de arroz

1 cebolla mediana

Medio pimiento verde

1 diente de ajo

Un poco de puerro

40 g de AOVE Dominus

Sal y pimienta

Para el caldo:

Las tintas de los chipirones

700 g de agua

Media cebolla

Un trocito de puerro

1 diente de ajo

Las cabezas de los chipirones

Elaboración

Poner a hervir todos los ingredientes del caldo durante 10 minutos. Colar y reservar.

Picar en brunoise la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento verde. Pochar en la paellera con el aceite hasta que este dorado. Agregar el cuerpo y los tentáculos de dos de los chipirones cortados en daditos medianos. Sofreír un par de minutos. Añadir el arroz y dejar otro par de minutos para que coja la grasilla. Añadir el caldo. Doble medida sobre el arroz. 5 minutos a fuego fuerte. 10 a fuego suave. 5 al mínimo.

A parte hemos hecho a la plancha el cuerpo del chipirón que faltaba. Cuando este dorado depositarlo sobre la paella. Acompañar con gotones de alioli o sencillamente, mayonesa con ajo.

La verdura con el aceite a

sofreír hasta que quede

asi y un poco más.

Las partes del chipirón preparadas.

Las cabezas las utilizaremos para el caldo con más verdura.

Desleír las tintas con agua.

Dejar que hierva todo.

Los cuerpos cortaditos.

Sofreír todo.

El arroz y por último

el caldo. Fuerte al principio.

Muy suave al final.

El txipi de decoración y , ojo, sobre todo de contraste de texturas.

Reposo, algo de alioli y

ya sabéis que al arroz no le gusta esperar.

¿Gustas?

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