Xabier Gutierrez Cocinero
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SETAS CASI A SOLAS. 2 JULIO 2022

Con Almudena Cacho o Ander Iribar, todavía no lo sé. Seguro que en Radio Euskadi a las 12,40h, eso fijo. Hablando de setas.

Setas en sí mismas

Ingredientes

2 sombreros de boletus pinícola

2 tallos de la misma seta.

Un diente pequeño de ajo picado.

1 huevo

2 cucharadas de AOVE Dominus

Sal y pimenta blanca

30 gr de salsa de soja

Elaboración:

Lo primero es limpiar bien las setas. Es decir, si ya lo están, simplemente con un paño húmedo terminamos de dejarlas listas. Pero, ojo, si están sucias es otro cantar. Puedes hurgar con la punta de cuchillo y a veces hasta te puedes quedar sin seta. En este segundo caso, el que estén muy sucias, si es necesario limpiarlas bajo el chorro de agua fría, no te cortes. Lo haces y punto. Eso sí, con rapidez, no es necesario dejarlas tres horas a remojo. El resultado es muy claro. No puede haber ni rastro de tierra, arenilla o restos de bosque. Es muy desagradable en boca encontrarlo. El cris cris típico de una mala limpieza te puede arruinar el plato.

Cortar en dados los tallos y hacerlos en la sartén con aceite y el ajo. Tardarán unos minutos a fuego medio. Deben de tener textura relativamente dura. Si los dejas más tiempo, más blanditos. Reservar.

En la misma sartén hacer los sombreros hasta que estén doraditos. Reservar.

En la misma sartén dorar la clara de huevo hasta que esté dorada. Picarla en trozos medianos y reservar.

Disponer la yema durante media hora en salsa de soja. Reservar.

Con ayuda de un aro montar los tallos calentitos y encima la yema. A su lado un sombrero también calentito con los trocitos de clara crujiente por encima. A comer se ha dicho.

Setas enviadas por cortesía de Gloria Martín del restaurante El Empalme de Zamora.
Lo primero que hice fue limpiarlas
y separar tallos de sombreros.
Aquí las txapelas y
los tallos troceados.
El ajo tostandose
para los tallos.
La yema en la salsa de soja
Los tallos ya listos.
La clara tostada y
picada en trocitos.
Los sombreros haciendose
Preparando los tallos
con la yema
Poca historia queda
por hacer que no
sea comerlos. ¿Gustas?
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