Xabier Gutierrez Cocinero
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A FUEGO NEGRO. Mi versión del tigretón. 7 noviembre 2020

Este sábado a las 12,30 desde las ondas de Radio Euskadi en compañia de Almudena Cacho hablaremos de mejillones y de mis amigos de A FUEGO NEGRO, el mítico bar de la parte vieja donostiararra referencia de muchas cosas. De criterio, de saber hacer, de provocación, de cocina que va más alla de los límites. Ellos seguiran en su nuevo emplazamiento de Kampezu en Alava, ARREA, y vendran tiempos mejores, seguro, seguro, seguro que sí, pero la impronta dejada en Donosti sera muy dificil borrar. Gracias amigos por vuestro impecable trabajo.

Mi versión del tigreton de A FUEGO NEGRO

Ingredientes

1 k de mejillones

2 cebollas

Medio puerro

Medio pimiento del piquillo

3 dientes de ajo

50 gr de cognac

50 gr de tomate frito

50 gr de mayonesa

Cortezas de cerdo

Aceite de oliva

Elaboración

En una cazuela con un par de cucharadas de aceite cocer los mejillones durante cinco minutos escasos. Separar por un lado la carne del mejillón y por otro guardar el jugo, apenas medio vaso, que habrá saltado. Ojo que es un jugo muy salado. Reservar.

En un recipiente ancho y bajo disponer la cebolla, el puerro y los ajos muy picados con unas tres cucharadas de aceite. Dejar que se dore a fuego lento. Agregar el pimiento también muy picado. Después la carne del mejillón troceada. Flambear con el licor. Ya sabéis, en un cazo, calentar el alcohol y darle fuego con cuidado y la campana extractora apagada. No debe arder mas de medio minuto. Es suficiente para que coja sabor.

Agregar el tomate y dejar hervir. Por último, un poco del jugo del mejillón. Más o menos, la mitad. Ojo con la sal.

La mayonesa se aclara con algo de agua para que este más fluida.

No tenemos más que montarlo en un vasito. La base de la preparación del mejillón, encima la mayonesa y para rematar unas cortezas de cerdo en trozos que dará el toque crujiente.

Va por vosotros amigos de A FUEGO NEGRO.

Los mejis
abiertos
y separados de la valva.
Mientras trabajando con la verdura
que se debe hacer a fuego negro (lento)
el pimiento
dejar que se haga
Después el mejillon y
el llamativo
flambeado, fundamental para
dar sabor.
Dejar que se evapore el alcohol
Por último, el tomate.
La mayonesa ligera.
La leyenda de
A FUEGO NEGRO
Un beso muy fuerte, amigos.
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