Xabier Gutierrez Cocinero
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BACALAO AL PILPILPILPIL. 18 NOVIEMBRE 2023

Desde Éibar en el concurso para niños de bacalao al pilpil. Este sábado a las 12,30h. El concurso empezará dos horas antes. Nos lo pasaremos bien. Seguro que sí. Almudena y el menda. Patrocinado por Bacalao Alkorta y Aceite Urzante. Los ajos los ponen los chavales y la guindilla creo que también.

Bacalao al pilpil.

 Ingredientes

500 gr de bacalao desalado gruesos

3 dientes de ajo

200 gr de aceite de oliva aprox

Un poquito de guindilla

Elaboración

Dorar los ajos enteros, o en laminas, como prefieras, yo prefiero la última opción en el aceite. Dejar que los trozos se hagan por los dos lados a fuego suave. Presionando con el dedo con suavidad sabremos si están hechos. Rescatarlos de la cazuela y dejar enfriar, o por lo menos templar, el conjunto.

Retiramos la mayoría del aceite que como habréis podido observar se diferencia bien de la gelatina que ha soltado el pez. Y empieza el baile. Siempre fuera del fuego. A mover la cazuela para ligar la salsa. Eso con ayuda de un colador. Si, un colador que en este caso hace las funciones de una varilla, pero multiplicada por veinte. Un truquito que me enseñó un mago del bacalao como Josemi Olazabalaga del Rte Aizian en Bizkaia.

Cuando veamos que va cogiendo cuerpo vamos añadiendo el aceite que habíamos retirado con anterioridad en forma de hilo no muy fino, pero tampoco gordo. Cuando tenga cuerpo añadir el bacalao y calentar el conjunto. Lo digo porque por las zonas donde hierva, el pil pil se empezará a cortar. Solución, sacar del fuego y menear. Vuelta al fuego. Si esta muy espeso, gotas de agua muy fría.

Parece complicado, pero no lo es tanto. Solo un poco de maña.

Un buen bacalao Alkorta.

Venga, ajos al aceite y cuando estén dorados, fuera. Quiero decir reservar.

Primero ¿la piel o el lomo?,…eterna disputa. Tu decides. Yo, primero la piel.

Ves como se va soltando la gelatina,…

Retiramos los lomos y te enseño.

Mira. Aceite arriba. Debajo la gelatina del propio bacalao. Retirar una buena parte del aceite. Pero no lo tires eh, jajaja.

Eso es.

El truquito del colador en vez del meneo esta bien.

Vamos añadiendo el aceite anterior y vamos meneándolo.

Así,…

Textura de salsa espesa.

Es una preparación increíble. Cuando la calientes en el fuego, ojo, por donde hierve se corta. Retiras del fuego y meneas, así de simple. Vuelves a calentar y repites el proceso. En un par de veces eso tendrá temperatura.

¿Gustas?

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