Xabier Gutierrez Cocinero
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CENTOLLO PIMPOLLO. 17 FEBRERO 2024

Con Almudena Cacho aprovechando que el marisco esta más barato que en Navidades. Le tomé prestada la receta a José Juan Castillo. Un fuerte abrazo para el más allá. En Radio Euskadi a las 12,40h

Centollo pimpollo.

Ingredientes

1 centollo de 800 g cocido.

50 g de mayonesa

20 g de salsa de soja

20 g de salsa Worcester

20 g de kétchup

20 g de brandy

Sal

Perejil picado

Elaboración

Cocer en agua con sal el centollo durante 15 min. Dejar enfriar y con paciencia de santo comenzar a romper las patas y sacar la carne. Ojo con las cascarillas fruto del desmigado por que suele ser muy desagradable encontrar trocitos de cascara. Con la parte central, el cuerpo, lo mismo. Guardar tanto la carne de las patas y el cuerpo como los interiores, los cuales hemos triturado.

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.

Dejar enfriar y servir en el caparazón del propio centollo. Servir sobre pan tostado o simplemente darle a la cuchara. Esta impresionante.

Un recuerdo a José Juan Castillo desde su etapa al mando del mítico restaurante donostiarra La Nicolasa en el que le vi por primera vez hacer esta receta.

Maja squinado. (Centollo) Sí que esta maja la verdad. Por cierto, el femenino de pimpollo es,….

Reserva interiores. Lo hemos dicho 1000 veces.

Eso es. Y la carne de las patas, claro esta.

Esto es la carne de las patas.

Se me olvidó recordaros el arma que usé para sacarla. Eso son trozos del cuerpo central.

Aquí ya esta toda la carne. Patas + cuerpo.

Aquí guardé los interiores. Los voy a

triturar. Tiene un

sabor que flipas.

Es increíble su caparazón. Venga al lio que te despistas.

Los ingredientes con

la carne. A mezclar todo en muy frio.

Esto hay que servirlo muy frio.

Sencillo y complejo.

¿Gustas?

Agur maja.

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