Xabier Gutierrez Cocinero
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CHOCOLATE DESORIENTADO. El concepto de Moebius en la cocina. 28 octubre 2023

Las ideas salen de los lugares más insospechados. Esta salió del libro «Las matemáticas como herramienta de creación artística«. Catarata 2023. De mi buen amigo Raúl Ibáñez, matemático entre otras muchas cosas. Tendremos la suerte de tenerlo al otro lado del las ondas y junto con Almudena Cacho os contaremos este curioso plato. A las 12,35h en Radio Euskadi.

EL CHOCOLATE DESORIENTADO. El concepto de Moebius.

Ingredientes

200 g de chocolate de 70%

280 g de pure de mango

200 g de nata líquida

60 g de azúcar.

3 hojas de gelatina

Cacao en polvo

Elaboración

Preparar una lámina de acetato de 25 cm por 3 cm.

Fundir el chocolate a 32ºC. Esparcir sobre la lamina de acetato dando un grosor fino, pero sin pasarse que después se rompen. Dejar reposar unos minutos y cuando este un poco seco pero que se pueda manejar, cerrar la banda dando media vuelta a uno de los extremos. Sujetar con dos pinzas y dejar enfriar por lo menos 6 horas. Trascurrido este tiempo retirar con extremo cuidado el acetato y ya tendremos la banda de Moebius de chocolate. Espolvorear con cacao en polvo. Reservar.

Pelar el mango y triturarlo hasta hacerlo pure. Pesar 280 g y calentarlo con una hoja de gelatina previamente remojada en agua muy fría. Remover y dejar templar e ir mezclando con la nata semimontada y el azúcar que hemos preparado a parte. Porcionar en cubitos y dejar enfriar. Puedes congelar y comerlo también como si fuera un sorbete.

Presentar ambas preparaciones. El chocolate y el mango.

Nota: Un concepto matemático como la banda de Moebius aplicado a la cocina. Dos planos que se convierten en uno sin fin. Dos aromas que se complementan. Por un lado, el sabor, el poderoso chocolate, un bofetón graso, contrarrestado por la acidez de un mango. Dos sabores en boca muy diferenciados pero que al mismo tiempo se potencian entre ellos. Sus texturas, igual, el crujiente de un chocolate contra la melosidad del mango. También en el aspecto cromático forman una unidad. El negro y el amarillo generan un complemento visual final. Por ultimo las formas, la estabilidad de un cubo contra la plasticidad de una banda sin fin parecida a una ola airosa.

 Dos universos generando uno solo. El chocolate desorientado.

Esto es chocolate de 70% y
esto chocolate fundido a
esta temperatura aproximadamente.
Para hacer la banda de Moebius necesitare esto. Es un acetato.
Esta es la forma tan sencilla, y compleja al mismo tiempo, que debo conseguir.
Vamos pallá, que diriamos.
Espátula y un poco de pulso.
A la pinza habría que hacerle un monumento. Sirve para tantas cosas.
Extremo cuidado al retirar el acetato.
Eso es. Lista.
Esto es un mango
preparado para triturar
al cual añadiremos la
hojas de gelatina
previamente remojadas en agua muy fría.
Aparte la nata
semi montada que mezclaremos
Eso es.
Congelar o refrigerar.

Os dejo una colección de fotos. Merci Raúl por tu inspiración.

¿A que parece acero corten? ¿Gustas?

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