Xabier Gutierrez Cocinero
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GASTRONOMÍA Y MATEMÁTICAS. 25 JULIO 2020

A veces, más de las que parece, la casualidad genera ideas. Sería un poco largo contar cómo llegamos hasta aquí. Resumiendo fue una propuesta de un amigo matemático, Raul Ibañez, que nos llevó a hacer una pequeña investigación sobre la relación entre la gastronomía y su campo, el de los números y proporciones. Y con ese propósito nos pusimos por un lado, el que entonces era un alumno de prácticas en nuestro restaurante y actual profesor en el Basque Culinary Center., Mikel Olaizola Y por otro, el equipo del laboratorio Arzak.

Salio un estudio muy sesudo de más de 100 páginas firmadas por Mikel con el que realizó su TFG de fin de estudios.

Os dejo un pequeño resumen de los platos que se originaron aquel verano de hace ya unos cuantos años.

Cuatro platos espectaculares sobre los fractales, las proporciones áureas y las relaciones entre las matemáticas y la estética.

También como no, algunas imágenes del making off de los mismos.

A los dos, Raul Ibañez y Mikel Olaizola, un fuerte abrazo. Sin olvidarnos de la fotógrafa que lo inmortalizó, Sara Santos.

Fue el mejor, el más complejo. Su título se las traía; Percepción de la proporción.
Se diseñó el recipiente en dos materiales, policarbonato y bambú, siendo este último el más lógico.
Su forma de piramide invertida daba las proporciones aureas a los ingredientes que iban en su interior.
La mano de Mikel terminando el plato.
Las mousses eran de chocolate, de avellana y de coriandro y los crocantes daban el contrapunto crujiente a las texturas sedosas anteriores
Un juego increible donde la aplicación de la proporción aurea era la clave.
El plato se presentaba de pie, lo que daba un plus de espectaculo. Y otra cosa, a medida que se comía no dejaba de ser estético.
Fue un resultado muy agradecido.
Abstraccción fue el titulo del segundo plato. Ayudado por los metodos reguladores del pintor Kandinsky entre colores, volúmenes, formas y disposiciones se generó este plato. Sus ingredientes fueron lenguado, almendras, patata, y ajoblanco entre otros.
El trabajo con los fractales fue increible.
Lo que más me gustó fue la sencillez de su puesta en escena.
Seguro que el descubridor de los fractales, el matematico polaco Benoit Mandelbrot,
estaría orgulloso del plato.
Guisantes lágrima, agua de tomate, xixas (Calocibe gambosa) y albahacas para generar fractales delante del cliente.
Mosaico de ideas fue el titulo que se dio al último plato. Sobre un lomo de cordero, mamía y especias. Tan rico como bonito.
Hubo propina. Se tituló Manzana Wabi sumergida en cal y acompañada de foie. Yo lo vi como un guiño a nuestro amigo cocinero Andoni Luis
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