Xabier Gutierrez Cocinero
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UNA SAUNA. LA MADERA DE KYOGI Y EL BONITO. 1 AGOSTO 2020

Kyogi, láminas (akamatsu) muy finas de madera de pino rojo (Pinus densiflora) que en Japon se utilizan para envolver alimentos en general y pescados en particular. De color claro y textura mate.

Provocar una sauna en ese ambiente de madera fue una idea que nos deparó muchas alegrías. Os dejo la receta y por supuesto las fotos. Lo acompañamos con una gelatina de tomate moldeada sobre la base de un trozo de corteza de alcornoque que previemente nos ha ayudado a hacer un molde de silicona.

BONITO EN LA SAUNA

Ingredientes

-Para el mojo:

30 gr. de aceite de oliva 0´4

100 gr. de avellanas fritas

50 gr. de cacahuetes fritos

20 gr. de zumo de manzana

30 gr. de zumo de limón

10 gr. de albahaca

Una pizca de tomillo

Sal, pimienta y azúcar

-Para el bonito:

600 gr. de lomo de bonito

Sal, jengibre

-Para el kyogi

4 laminas de madera Kyogi (13×13 cm)

3 gotas de esencia natural de pino

20 gr. de agua

-Para el corcho de tomate:

500 gr. de tomate natural triturado

175 gr. de cebolla

70 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo

2 hojas de albahaca

1 gr. de cochinilla

2 gr. agar

5 c.s. de AOVE Dominus

Sal, pimienta y azúcar

-Para el mojo negro de hongo:

1 cebolla

100 gr. de hongo de maíz en polvo (huitlacoche)

½ dl. de aceite de oliva

Sal y jengibre el polvo

-Para la salsa:

80 gr. de cebolla pochada

250 gr. de caldo de ave

4 cucharadas de whisky de malta

1.5 gr. de malta de cebada en polvo

Pizca de canela y comino

Sal y pimienta

-Para la picada de frutos secos:

5 almendras marconas fritas

10 cacahuetes fritos

1 nuez moscada frita

Sal

-Además: 4 campanas de cristal y unas hojas de hierbaluisa

Elaboración

-Para el mojo:

Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar y dar punto de azúcar.

-Para el bonito:

Racionar el bonito y ahumarlo ligeramente durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

-Para el kyogi:

Envasar al vacío las láminas de madera de Kyogi con la mezcla de agua y la esencia de pino. Conservarlo envasado durante 24 horas.

-Para la corcho de tomate:

Calentar el aceite, echar el ajo el pimiento verde y la cebolla bien picada. Rehogar el conjunto y añadir el tomate triturado. Dejar cocer el conjunto durante 30 minutos. Añadir las hojas de albahaca picadas en juliana y una pizca de azúcar. Cocer durante 5 minutos e incorporar la cochinilla. Triturara y colar por un chino.

Sobre una base de 200 gr. de salsa añadir 2 gr. de agar. Hervir ligeramente, salpimentar y verter sobre unos moldes de silicona en forma de corteza de alcornoque. Dejar reposar al frío para que endurezca.

-Para el mojo negro de hongo:

Picar la cebolla y rehogarla con la mitad del aceite en una sartén. Una vez este caramelizada incorporar el resto de los ingredientes. Cocer ligeramente el conjunto y triturarlo formando una pasta espesa. Sazonar y dar punto de jengibre.

-Para la salsa:

Rehogar la cebolla pochada y flambearla con el whisky. Verter el caldo dejar cocer el conjunto durante 20 minutos. Colar e infusionar con la canela y el orégano.

Dejar infusionar 5 minutos y colar. Añadir la malta de cebada y salpimentar.

-Para la picada de frutos secos:

Picar los frutos secos a groso modo y sazonar

Final y presentación

Sobre un plato bien caliente colocar las láminas de Kyogi bien humedecidas. Disponer sobre esta el bonito, la picada de frutos secos y el corcho de tomate, pintando su superficie con el mojo negro de hongos. Salsear el conjunto ligeramente y decorar con la hierbaluisa.

Pintar el interior de la campana con el mojo negro y cubrir el plato con esta. Al cabo de un instante se generara un vaho creando una microclima parecido a una sauna con aromas a madera y bosque.

Buen provecho.
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