Xabier Gutierrez Cocinero
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NADA COMO UN BUEN BOLLO… DE PISTACHO Y CHOCOLATE. 27 JUNIO 2020

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi para despedir el curso hasta septiembre. A las 12,40 de este sábado.

BOLLO DE LECHE, PISTACHO Y CHOCOLATE.

Ingredientes

Para la crema de pistacho

100 gr de praliné puro de pistacho

500 gr de leche entera

2 huevos

150 gr de azúcar

75 gr de harina.

1 vainilla

Para la masa del bollo

500 gr de harina de fuerza

80 gr de leche

100 gr de agua

20 gr de ron añejo

50 gr de tang zhong o roux de agua (10 gr de harina con 50 gr de leche)

60 gr de huevo

20 gr de leche en polvo

90 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

7 gr de levadura seca

10 gr de sal.

Además

100 gr de chocolate en trocitos

50 gr de azúcar perla.

Azúcar glass

Elaboración

Para la crema de pistacho.

Mezclar el azúcar con los huevos. Después la harina y el praliné de pistacho. Por último, la leche que acaba de hervir con la vainilla abierta. Acercar el conjunto al fuego y dar un hervor. Retirar a un sitio fresco. Reservar.

Para el bollo

Para hacer el roux de agua, hervir la harina con el agua hasta que espese. Depositarlo en un mármol hasta que enfríe. Reservar.

Mezclar la harina con la leche, el ron y el agua. Añadir el huevo, la leche en polvo, el roux frio, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar hasta que este lisa. Agregar por último la mantequilla pomada en trocitos. Amasar un poco más y dejar descansar durante tres horas a temperatura ambiente. En verano, menos que en invierno.

Enfriar la masa durante dos horas en frigorífico.

Extenderla con ayuda de un rodillo de amasar. Estirar sobre ella una fina capa de crema de pistacho, los trocitos de chocolate y el azúcar perlado. Enrollar sobre sí mismo hasta formar una especie de brazo de gitano que cortaremos en ocho trozos. Depositar en un molde rectangular con el corte a la vista y dejar fermentar durante por lo menos cinco horas.

Hornear con ventilación forzada 35 minutos en total. (15 minutos a 200ºC y 20 minutos a 170ºC)

Sacar a una rejilla y dejar descansar por lo menos dos horas. Buen provecho.

Una buena vainilla para infusionar la leche.
Por otro lado, la base con los huevos y el azúcar
la harina y
este praline de
pistacho que le
ira genial a la
mezcla.
Debemos
hervirla despues de añadir la leche con la vainilla y
cuando espese,
dejarla enfriar.
El roux es facil de hacer y lo tenemos preparado con antelacion. Tiene que estar frio.
La mezcla principal por otro lado,
La grasa siempre lo último en agregar.
dejar reposar hasta
que triplique el volumen. (guardar ahora 2 horas en frio)
Estirar en frio.
Añadir la crema de pistacho, el chocolate en trocitos y el azúcar perlado.
Dar forma de tubo
y
cortar.
Depositar en el molde y dejar
fermentar.
Horno
hasta
dorar
No te lo comas de
una sentada,
al día siguiente esta mejor.
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