Xabier Gutierrez Cocinero
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PAINTBALL (Txipiron y erizo)

No os vayáis a pensar que todas las recetas van a ser tan fáciles como la de las vainas,…

Ahí va esta, super gustosa, atrevida e impactante de estética,…bueno a lo mejor no lo es tanto pero a mi me encaaaaaaanta. La foto del Don Mikel Alonso «robada» del libro Harina y Arena Ed Everest.

Ingredientes:

Para el pure de goji:

200 gr de bayas de goji

200 gr de agua

100 gr de vino blanco

Sal y pimienta

Para las bolas rojas:

200gr de pure de goji

3,5 gr de glucolactato

500 gr de agua

2,5 gr de alginato

Para la salsa de algas:

40 gr de espinacas

50 gr de licuado de codium

10 gr de clorofilina

100 gr de agua

0,5 de xantana

Sal

Para las bolas verdes:

300 gr de salsa de algas

4 gr glucolactato

500 gr de agua

2,5 de alginato

Para la bola de calamar y erizo:

300 gr de calamar limpio

Seis gajos de erizo fresco

16 bayas de goji cocidas en agua 2 minutos

Perejil picado

20 gr de salsa de soja

Elaboración:

Para el puré de goji:

Hervir el conjunto durante 5 min. Triturar y colar. Reservar.

Para las bolas rojas:

Mezclar el puré de goji con el glucolactato con ayuda de un turmix. Reservar.

Mezclar el agua con el alginato. Reservar.

Con ayuda de una cuchara depositar pequeñas cantidades de puré de goji en el baño de alginato. Mantener durante 4 min. Rescatarlas con ayuda de una cuchara de agujeros. Depositar las bolas resultantes en un bol con agua y reservar.

Para la salsa de algas:

Blanquear el agua hirviendo durante 1 minuto las espinacas. Escurrir, enfriar y mezclar con los demás ingredientes. Filtrar y reservar.

Para las bolas verdes:

Mezclar la salsa de algas con el glucolactato con ayuda de un túrmix. Reservar.

Mezclar el agua con el alginato. Reservar.

Con ayuda de una cuchara pequeña depositar pequeñas cantidades de la salsa de algas un el baño de alginato. Mantener unos 4 min aproximadamente. Con sumo cuidado “pescarlas” y reservarlas en agua. Reservar.

Para las bolas de calamar y erizo:

Picar el calamar con un cuchillo afilado. Con ayuda de un plástico depositar una porción de unos 40 gr. En medio hacer con el dedo un pequeño agujero donde depositaremos dos bayas de goji y dos gajos de erizos. Rematar con algo de salsa de soja. Cerrar el plástico y formar una bola dejando en su interior los gojis y el erizo. Retirar el plástico y embadurnar con perejil picado. Reservar.

Final y presentación:

Tirar con violencia un par de bolas rojas y una verde sobre un plato blanco. En mitad de una de las manchas que ha provocado la explosión de las bolas, depositar con cuidado la bola de calamar rellena. Servir a temperatura ambiente.

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