Xabier Gutierrez Cocinero
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TXULETA DE RAPE. 13 MARZO 2021

Con Roberto Moso desde las ondas de Radio Euskadi. Este sábado a las 12,40h. recetas para todos.

Txuleta de rape

Ingredientes

Una txuleta de rape de 200gr con hueso

100 gr de sal gorda

Medio pimiento rojo

Aceite de oliva para freír.

1 yema

120 gr de mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de medio limón

Sal y pimienta negra.

Elaboración

Disponer la sal gorda sobre ambos lados de la txuleta durante 7 minutos. Lavar en agua fria y secar bien y reservar.

Cortar el pimiento en dados y freírlo durante un minuto en el aceite, escurrir y reservar.

Para hacer la holandesa: Dejar la mantequilla derritiendo a fuego mínimo, mínimo hasta que separemos por completo el suero de la grasa. Con un poco de calor, batir la yema (en baño maria ayudará) e ir adicionado un hilo de la grasa despacio. Muy poco a poco hasta que la emulsión este estable. Si ves que espesa mucho, agrégale gotas de agua fría hasta que esté más ligera. Al final agregamos el zumo de limón, la sal y la pimienta. Guardarla al calor que si no se separa.

Pasar por la plancha la txuleta de rape. A fuego medio para que se dore levemente por fuera y por dentro se mantenga jugosa. No queda más que presentarla acompañada de gotas de la holandesa, un poco de pimiento rojo y algo de zumo de limón. Buen apetito.

A esto llamo yo una buena txuleta de rape.
La salo muy poco tiempo.
y la reservo.
Esto lo hago cuadraditos
que los paso por
la sartén y
los reservo.
La mantequilla, la
dejo fundiendo
lentamente
y sin moverla
para que el suero se separe.
La yema debe estar templada
y al batirla (el baño maria ayudará) subira hasta por lo menos 50ºC en ese momento
empezaremos a agregar
la mantequilla en forma de hilo.
Nos quedará de esta textura. Ojo a la temperatura. Alrededor de 55ºC.
Textura de mayonesa caliente.
El rape lo hacemos a la plancha y le deja una textura,..mágica.
ideal
Facil y
resultón.
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