Xabier Gutierrez Cocinero
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Mr RABO y Mrs LECHUGA. AGOSTO 2012

Mr RABO y Mrs LECHUGA

Ingredientes
1 rabo de buey (de 1,5 k aprox.) • Aceite • 3 cebollas
• 1 zanahoria • 1 pimiento verde • 1 ajo • 150 g
de vino tinto • Agua
Aparte, hojas de lechuga romana.
Elaboración
Poner los trozos de rabo a dorar en una
cazuela con un poco de aceite a fuego fuerte. En apenas 5 min
estarán listos.
Rescatarlos de la cazuela a una bandeja y dorar la verdura cortada
en trozos grandes en ese mismo aceite a fuego a suave durante
35-40 min. Agregar el vino tinto y dejar que reduzca a fuego suave
20 min.
Añadir el rabo a la cazuela con los jugos que haya soltado en su
“estancia” fuera de la cazuela” e ir agregando agua hasta cubrir. Dejar
cocer tapado a fuego suave  3 horas. En una olla a presión,
con 55 min será suficiente.
Retirar el rabo. Triturar el conjunto de la salsa y pasar por un
tamiz-colador. Verter sobre el rabo y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos
Este guiso ganará si la preparación se
hace el día anterior.
Y para presentarlo, sobre unas hojas lozanas de lechuga romana a modo de
tortitas y asi poderse comer con la mano.

Y ahora el paso a paso

Esto es un rabo y no lo que se ve por ahí,…

Lo doramos con algo de aceite durante,…

unos 10 minutos. Retiramos el rabo y en este mismo aceitillo

pochamos esta verdura cortada en

dados medianos. Dejamos durante unos 10 minutos a fuego fuerte. Despues

a fuego medio 20 minutos más o menos. Se ira

dorando poco a poco. Este es eltruco, dejar que se vaya oscureciendo.

Los ultimos 20 minutos se haran a fuego lento.

Este es el aspecto más o menos que debe tener, incluso más, no importa.

Retornamos el rabo a la cazuela y

dejamos reducir durante 5 minutos.

Agregamos agua y dejamos

hervir durante tres horas,..

Se puede hacer en directo, pero lo mejor es dejar 24 horas en el frigo. Retirar la grasa

de la superficie.

La salsa de abajo estara gelificada. La calentamos para retirar

el rabo y

trituramos todo el caldo para convertirlo en una salsa sedosa. Se puede también colar y ligar la salsa con maizena. Tu eliges.

Se me olvidaba, me encanta chupar estas «tapitas» llenas de gelatina que se suelen soltar. Seguimos.

Volvemos a meter el rabo en la salsa y damos un hervor. No nos queda más que presentarlo de manera clásica

o si prefieres

deshuesarlo y,…aqui entra en accion la refrescante

lechuga romana

que la presentamos de esta guisa para

que te puedas preparar unos maravillosos envueltos de rabo,….uhmmmm esto

es otra cosa, ya me gusta más,…facil aunque laborioso, pero muy resultón,….que hambre.

 

 

 

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4 Comentarios

  1. Ander

    Lo unico que se me ocurre seria una vez terminado todo el proceso que tu has hecho, sacar la carne de la salsa y meterla en un buen aceite de olvia a confitas, caramelizar, tostas a baja temperatura y despues devolverla a la salsa, seria como repetir el proceso inial de dorado pero y al final.

  2. Xabier Bacterio

    En esa operación, la de retirar la grasa de la superficie, lo único que hacemos es aligerar la salsa de grasas, pero no repercute en el sabor.

  3. Juan Ramón Santos

    Al comerlo con la lechuga (una opción un poco arriesgada) nos perderíamos el placer de mojar pan en la salsa ,aunque me resulta divertida la presentación .
    Cuidado con las manchas! Un saludo.

  4. Epa! muy buenas! hasta ahora las recetas que habia visto por esta pagina, jamas las habia visto tan detalladas y bien explicadas como en esta ocasion, desde luego es un autentico lujo! ojala sigas por ese camino! es mucho mas trabajo para ti, eso esta claro, pero nosotros, los lectores lo agradeceremos! y mucho! gracias por el curro!

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