de Zamora (los judiones) por más señas.
En Radio Euskadi, con Almudena Cacho a las 12,40
Un pincho con judiones
Ingredientes
300 gr de judiones
1 l aprox de agua
Aceite de oliva y sal
Medio tomate pequeño
Media cebolla
Un pimiento verde
Un trozo de chorizo
1 diente de ajo
Pan tostado en láminas
30 gr de mojama en láminas finas
Soja frita o almendras fritas
Elaboración
Colocar en una cazuela los judiones remojados 48 horas en frio, junto con el agua, el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el chorizo y el ajo. Un poco de aceite y sal (poca, que al final de la cocción le daremos el punto definitivo). Dejar cocer a fuego suave durante 2 horas.
Tostar el pan en forma rectangular y poner encima una lamina de mojama con algo de aceite. Encima y en un extremo, una alubia o judión. En el otro, unos granos de soja frita.
Un poquito de caldo por encima rematara el pica.
Y el paso a paso
Remojar los judiones
durante por lo
menos
48 horas (en el frigo). Es decir, hasta que pasen
del tamaño de la izquierda al del de la derecha. Ok?
Poner a cocer con el resto de ingredientes.
y cuando dé los primeros hervores, ir
retirando la espuma y dejar cocer a fuego suave hasta
que esten blanditas y el caldo este
un poco ligado.
Por otra parte, tuesto pan,
corto una loncha fina de mojama maravillosa,
y las dispongo sobre el pan con un poco de aceite de oliva y
una habas de soja fritas (o almendras) en un extremo
y para rematar,
un judión en el otro extremo. Primero comes la parte melosa del judión y despues el crujiente de la soja, uhmmmmmm
Yo siempre vuelvo a japon pero esque este pais me llena el cerebro… yo antes comia mojama de los pesqueros secada en un circuito de ventilacion… estaba durisimo, pero riquisimo con aceite y ajos crudos picados me encantaba, era como comer carne de ciervo seca con los samis, no apto para dentaduras postizas. La cuestion es que es el elemento esencial de la dieta japonesa al hacer el dashi junto a la alga kombu es una especie de mojama ahumada y cepillada con guimbarda de carpintero llamada Katsuobushi… me pregunto q tienen que ver ambas cosas y si con la mojama se puede hacer Katsuobushi… es mas, si hacemos la analogia si se podria hacer Katsuobushi de jamon de cerdo, de cecina de vacas… etcetc… para potenciar los caldos de carne.
Creo que esta tecnica la utilizais los cocineros desde hace mucho, añadirle un producto seco al mismo producto fresco para potenciar su sabor… desde cebolla seca, hasta setas secas, luego vendrian la mojama tipo Katsuobushi de los japoneses o cualquier otra carne o pescado, fruta o verdura secas.
Se podría hacer pero es esencialmente distinto. Uno es secado y el otro es secado, levemente ahumado y curado con un hongo, aspergillus glaucus que le da la consistencia de madera lo que hace posible ser cepillado
El mundo de los hongos y de las bacterias es tan maravilloso y rico… habeis provado en fermentar todos los productos que teneis en el restaurante ? Seguro que salen cosas q todavia ninguna cultura ha usado en el planeta y alguna cosa maravillosa e inexpicable, pero claro, eso es trabajo de laboratorio de prueba y error con miles de posibilidades y seria muy laborioso… o quiza sea mas facil que todo eso.
Ok Xabi, he encontrado este video con la ayuda inestimable de wikipedia en ingles llego a esta conclusion : Se cuecen los lomos sin la ijada, se ahuman, se les quita el negro del ahumado exterior, se les hecha el hongo con expray, se deja fermentar, se seca al sol.
Creo que el hongo puede ayudar a deshidraatar pero que lo que hace que se convierta en madera es el secado al sol durate mucho tiempo hasta que la humedad baje estrepitosamente. Que marvilla… esto se puede hacer con cualquier lomo de cualquier carne creo yo…
http://www.youtube.com/watch?v=gv47ziasnLI
Me encanta el judion, es como si te comieras un planeta entero en cada bocado, mantecoso, q tenga una gabardina fina, full of flavor, q placer joder… q raro q en el pais vasco no tengamos alubias grandes, ni en Bilbao tienen, muy interesante saber q variedades son las mejores porque comerte eso ya sea en salsa, en vinagreta o en dulce es demasiado placer pal cuerpo… estoy salibando ya… los pasteles de doraemon estan hechos con alubias azucaradas, los dorayakis… de nuevo con lo del pais nipon, todo me recuerda a japon y nunca he estado… poner en la calle uno de estos y vender a los niños con la musica de doraemon debe ser el exitazo, mas en navidades, si quieren el original de alubias perfecto y sino relleno de chocolate, nada de bollicaos falsetes ni historias.
http://www.youtube.com/watch?v=-UtxCKiSSCY
http://www.youtube.com/watch?v=ZNHq21Tr3V0&list=UL
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=KN1-2SlzdFc
Para terminar con las fermentaciones, despues de la mojama y la alubia, te voy a fermentar la soja para hacer miso, o como hacen los coreanos mezclarle pimiento de ezpeleta al miso y hacer un invento picante de coreanos. Esto me da pie a pensar si se pueden fermentar las alubias de tolosa, los garbanzos o las lentejas para hacer misos en europa…
Haciendo miso min. 1:45 : http://www.youtube.com/watch?v=nBloDtCFccA
E imagino con esos judiones y con las demas variedades de alubias tambn se pueden hacer chips, como con las castañas, o suflarlas como con las palomitas…
He oido harina de patatas, harina de arroz, harina de garbanzo… pero no harina de alubias y de castañas…
Con tanta pregunta y trato como si fueras un funcionario, vas a terminar hechandome del blog ! LO SIENTO !!!
Buah, tienen que estar espectaculares!
Un abrazo Xabi!